Att driva restaurang är en ständig balansakt, inte minst när det gäller råvaror. Matsvinn är tyvärr en alltför vanlig del av vardagen i många kök, och det är något som gnager i mig personligen efter över 20 år i branschen. Det handlar inte bara om förlorade intäkter – även om det svider nog så mycket – utan också om en enorm miljöpåverkan och ett slöseri med resurser. Att se fullt ätbar mat gå till spillo är frustrerande, men den goda nyheten är att det finns mycket vi kan göra åt det. Med rätt strategier och ett engagerat team kan vi faktiskt göra stor skillnad, både för plånboken och planeten.
Varför matsvinn kostar mer än du tror (och hur du börjar mäta)
Första gången jag på allvar började mäta matsvinnet i ett av mina kök blev jag chockad. Det var mycket mer än jag hade anat. Det handlar om direkta kostnader för inköpta råvaror som aldrig blir till intäkt, men också om dolda kostnader som arbetstid, energi för tillagning och förvaring, och avfallshantering. Globalt sett står matsvinn för en skrämmande stor del av växthusgasutsläppen – produktion och transport av mat som sedan slängs beräknas stå för hela 8 procent av de globala utsläppen. Inom EU uppskattas matsvinn stå för cirka 16 procent av de totala utsläppen från hela livsmedelssystemet. Det är siffror som manar till eftertanke och handling. Att minska svinnet är inte bara ekonomiskt smart, det är ett måste ur ett hållbarhetsperspektiv, ett ansvar vi i branschen behöver ta på allvar.
För att kunna minska svinnet måste du först förstå var och hur det uppstår. Det första, och kanske viktigaste, steget är att genomföra en matsvinnsrevision. Det behöver inte vara komplicerat. Börja med att systematiskt väga och registrera vad som slängs under en period, exempelvis en vecka. Dela upp det i olika kategorier för att få en tydligare bild. Man brukar prata om förberedelsespill (skal, puts och annat som uppstår vid tillagning), tallrikssvinn (mat som gästerna lämnar kvar) och lager-/beredningssvinn (råvaror som blir dåliga eller mat som tillagas men aldrig serveras). Livsmedelsverket använder liknande kategorier: kökssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn. Genom att identifiera de största bovarna i ditt kök kan du sätta in riktade åtgärder där de gör mest nytta. Organisationer som Food Waste Reduction Alliance i USA arbetar just med att samla kunskap och erfarenheter för att hjälpa företag att minska sitt svinn genom att förstå och förändra beteenden.
Från inköp till servering – strategier som gör skillnad
Allt börjar med inköpen. Att ha stenkoll på åtgång och planera menyer och beställningar noggrant är A och O. Jag har lärt mig den hårda vägen att det sällan lönar sig att köpa stort bara för att få ner priset per enhet om hälften sedan riskerar att bli dåligt. Samarbeta nära dina leverantörer och försök att prognostisera så exakt som möjligt. Som Carolyn Gahn på Aramark uttryckte det, genom att tidigt kommunicera behov till producenten kan man undvika att det odlas mer än vad som faktiskt kommer att användas. Våga också tänka utanför boxen när det gäller råvaror – så kallade ’fula’ grönsaker och frukter smakar precis lika bra och bidrar till att minska svinnet redan i leverantörsledet, något som även Europaparlamentet lyfter som en viktig åtgärd.
När råvarorna väl är i huset är effektiv lagerhantering avgörande. FIFO-principen (First In, First Out) är grundläggande – se till att äldre varor används före nya. Det kräver tydlig märkning och en organiserad lagerhållning där personalen enkelt ser vad som behöver användas härnäst. Korrekt förvaring är också kritiskt för att maximera hållbarheten och undvika kontaminering. Håll rått kött separerat från grönsaker och tillagad mat, använd rätt temperaturer i kylar och frysar, och se till att förpackningar är täta. Investera i bra utrustning, från förvaringskärl till vassa knivar, det underlättar hanteringen och minskar spillet vid beredning.
Menyplanering är ett annat kraftfullt verktyg. Genom att planera menyn så att samma råvara kan användas i flera olika rätter (korsutnyttjande) minskar du risken att ingredienser blir liggande för länge. Var kreativ med rester och puts – grönsaksavskär kan bli basen i en mustig buljong, brödkanter kan bli krutonger eller ströbröd. Standardiserade recept och noggrann portionskontroll är också viktigt för att undvika att laga för mycket mat och för att minska tallrikssvinnet. Det handlar om att hitta en balans där gästen blir nöjd utan att onödigt mycket mat går tillbaka till köket.
Personalen är dina viktigaste allierade i kampen mot matsvinnet. Utbildning är nyckeln. Se till att alla i teamet förstår varför det är viktigt att minska svinnet och hur de kan bidra i sitt dagliga arbete – från lagerhantering och förberedelser till servering. Skapa en kultur där det är okej att komma med idéer och där ni öppet pratar om utmaningar och framsteg. Många gånger är det de som jobbar på golvet som ser de bästa lösningarna. Att involvera och engagera teamet gör att arbetet känns meningsfullt och ökar chansen att lyckas. Nätverk och resurser som Hållbara Restauranger erbjuder ofta verktyg och coachning som kan vara ett bra stöd i detta arbete, både för ledning och personal.
När svinnet ändå uppstår – ansvarsfulla vägar framåt
Trots alla ansträngningar är det svårt att helt eliminera matsvinn. Då gäller det att hantera det oundvikliga på ett ansvarsfullt sätt. Ett viktigt steg är att donera överbliven, fullt ätbar mat. Många välgörenhetsorganisationer och matbanker tar tacksamt emot säker och näringsrik mat som annars skulle slängas. Detta är inte bara ett sätt att minska avfallet, utan också ett fantastiskt sätt att bidra till samhället och hjälpa människor i utsatthet. Det kräver förstås rutiner för säker hantering och samarbete med lokala organisationer, men vinsterna är stora, både mänskligt och miljömässigt. Företag som Wegmans, nämnda av Food Waste Reduction Alliance, har länge arbetat med detta och ser det som ett viktigt ansvar.
För det matavfall som inte kan doneras eller användas på annat sätt är återvinning nästa steg. Att skicka organiskt avfall till soptippen bör vara den absolut sista utvägen, eftersom det där bidrar till utsläpp av den kraftiga växthusgasen metan. Kompostering är ett utmärkt alternativ, antingen genom egna system om man har möjlighet, eller genom att anlita ett avfallsbolag som erbjuder hämtning av matavfall för kompostering eller rötning till biogas. Det omvandlar avfallet till en resurs – näringsrik jord eller förnybar energi.
Ett annat spår är att bli ännu mer kreativ i köket. Kan delar av råvaran som normalt kasseras användas på nya sätt? Restaurangen SPILL i Malmö har byggt hela sitt koncept kring att laga mat på råvaror som annars skulle slängas, och visar att det går att skapa högklassig gastronomi med ett starkt hållbarhetsfokus. Deras framgång är inspirerande och visar att minskat matsvinn kan vara en drivkraft för innovation.
Teknik och framtid – verktyg för en effektivare och mer hållbar krog
Idag finns det också tekniska hjälpmedel som kan underlätta arbetet med att minska matsvinnet. Digitala inventeringssystem kan ge bättre överblick över lagerstatus och hjälpa till att automatisera FIFO-principen. Vissa system kan till och med analysera försäljningsdata och väderprognoser för att ge mer träffsäkra inköpsförslag. Det finns även system specifikt utformade för att mäta och analysera matsvinn, vilket ger värdefulla insikter för att kunna sätta in rätt åtgärder. Att investera i rätt teknik kan spara både tid och pengar i längden, som påpekats av resurser som Food Market Hub.
Blickar vi framåt ser vi också att kraven på minskat matsvinn ökar, både från konsumenter och lagstiftare. EU har satt upp ambitiösa mål inom sin ”Farm to Fork”-strategi, och i ett förslag från 2023 diskuteras bindande nationella mål om att minska matsvinnet i bland annat restaurangsektorn med 30 procent till 2030 – Europaparlamentet vill till och med se en minskning på 40 procent. Att ligga steget före och redan nu arbeta aktivt med dessa frågor är därför en smart strategi för framtiden.
Arbetet med att minska matsvinnet är en kontinuerlig process. Det handlar om att ständigt övervaka, mäta, analysera och justera sina rutiner. Sätt upp tydliga mål, följ upp resultaten och var inte rädd att prova nya metoder. Fira framgångarna tillsammans med personalen för att hålla motivationen uppe. Och glöm inte att kommunicera ert arbete till gästerna! Allt fler uppskattar och efterfrågar hållbara alternativ, och att visa ert engagemang kan stärka ert varumärke och bygga lojalitet, ett tips som även lyfts av Central Waste.
Mer än bara siffror – matsvinn handlar om respekt
Att minska matsvinnet handlar i grunden om respekt. Respekt för råvaran och det arbete som ligger bakom den – från bondens möda till kockens hantverk. Respekt för de resurser som krävts för att producera och transportera maten. Respekt för miljön och klimatet. Och inte minst, respekt för gästen genom att erbjuda vällagad mat av hög kvalitet utan onödigt slöseri. Som General Mills uttryckte det i FWRA:s rapport, att tackla matsvinnet är ett affärsmässigt, moraliskt och hållbarhetsmässigt imperativ.
För mig personligen finns det en stor tillfredsställelse i att driva ett kök som är effektivt och resurssnålt. Att veta att vi gör vad vi kan för att minimera vårt avtryck och samtidigt förbättra lönsamheten känns bra i magen. Det kräver engagemang och uthållighet, men varje steg räknas. Börja där det är enklast att göra skillnad i just din verksamhet, involvera teamet och bygg momentum. Att minska matsvinnet är inte bara en nödvändighet, det är en möjlighet att skapa en bättre, smartare och mer ansvarsfull restaurangbransch.
